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昨天看到嘉琳對馬卡龍有疑惑
心想,除了法式點心班時做過,跟看日本果子學校阿部悟先生的示範後
好像都沒在做過了
想到冰箱凍庫還有一堆的蛋白,就先拿到下層解凍備用
準備好好來挑戰實驗一番
以下就把最主要的兩個配方以蛋白100%為基準操作比較
櫻花馬卡龍-阿部悟先生(上課是僅加紅色色素)
A:蛋白 100
細砂糖 77.8
B:杏仁粉 100
純糖粉 133.3
巧克力馬卡龍-川村英樹
A:蛋白 100
細砂糖 30
B:杏仁粉 125
純糖粉 180
可可粉 14
作法:
1.將A料蛋白先高速打起泡,再分次加入細砂糖中速打至硬性發泡.
2.B料過篩後切拌勻.
3.入平口花嘴的擠花袋中,擠直徑4-5公分圓球,再矽膠墊上
4.放置表面風乾結皮即可入爐.(今天約2小時)
5.上火200/下火200(雙烤盤)約烤10分鐘(出現裙邊)
再用160/160約烤5分鐘(單烤盤).
心得:
各位是否發現這兩個配方,總糖量(細砂糖+純糖粉)是差不多的,注意到了嗎?
所以在A&B的糖量事實上,應該可以相互調整
製作時阿部悟先生的A料攪拌完成後,非常像義大利蛋白霜很濃稠,密度高
加B攪拌後,麵糰依然挺立(但記得上課老師說要攪拌到有點光澤)
製作川春英樹A料就顯得密度稀鬆,拋拋的
加B攪拌後,麵糊就會有點稀,光滑的殼有點給它矮扁
所以以巧克力馬卡龍為例,建議:
A:蛋白 100
細砂糖 60
B:杏仁粉 125
純糖粉 150
可可粉 14
不過我覺得這個巧克力的吃起來比櫻花口味的甜狠多捏!
再這裡一定要強調使用"純糖粉",
因為一般台灣糖粉,為了防潮,
在其中有添加玉米澱粉.
所以成品很慘........(到相簿看就知道了)
另外,成品烤焙出來放涼,要立即包裝,
因為潮掉後,口感就差了,一點也不酥脆了!
不過可以先到相簿看相片敘述的部份
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